La Gastronomia Peruana

jueves, 17 de junio de 2010

LÍNEA DE TIEMPO

http://www.xtimeline.com/timeline/Historia-Gastronomica-en-el-Peru

martes, 25 de mayo de 2010

5) GASTÓN ACURIO

El 30 de Octubre de 1967, nacio en Lima, Peru, el hoy tan reconocido Chef Gaston Acurio. Este es un empresario, escritor y un importante impulsor de la difusion de la culinaria peruana. Es hijo del político Gastón Acurio Velarde y de Jesusa Jaramillo Rázuri. Su padre fue senador y activo militante de Acción Popular, el partido político liderado por Fernando Belaunde. Su padre deseaba que Gastón fuese abogado; sin embargo, él finalmente egresó del Cordon Bleu de París, luego de abandonar su carrera de Derecho en la Universidad de Lima. En su estadía en Paris el conocido chef conoció a su ex esposa quien era Astrid Gutsche con la que formo un restaurante que actualmente posee locales en Perú, Chile, Colombia, Ecuador, Venezuela, Panamá, España, México, Argentina y próximamente en Gran Bretaña llamado, Astrid y Gastón. Es el propietario de varios otros restaurantes en el Perú y diferentes países del mundo, varios de los cuales son una franquicias: Una cadena de pastelería y productos de diseño; el restaurant-bistrot-pasteleria T`anta que actualmente posee locales en el Perú, santiago de chile y madrid este ultimo local la inauguración está programada para el próximo 15 de junio del 2010
La cebichería La Mar: actualmente posee locales en el Perú, Santiago de Chile, San Francisco, Mexico DF, Sao Paulo, Panamá y Bogota
la sangucheria ,que posteriormente fue adquirida por el Grupo WU, que opera la franquicia de «pollo a la brasa», Pardos Chicken y entre otras más. También Chicha, una marca para un restaurante regional que encuentre su fuente de inspiración en la cocina e ingredientes locales. Actualmente posee locales en Arequipa y Cuzco.
El diario New York Times ha destacado la culinaria peruana en general y en San Francisco en particular, haciendo incapié también el aporte de Gastón Acurio y su restaurante "La Mar - Cebichería Peruana".
Adicionalmente, posee su propio programa de televisión -en Plus TV- y publica notas sobre cocina en varias revistas.
En la película Ratatouille de Disney&Pixar, participa prestando su voz a uno de los personajes en la versión doblada al español.
En el 2009 organizó la II Feria Gastronómica Internacional de Lima "Mistura 2009", donde 150.000 personas disfrutaron de platos peruanos, concursos gastronómicos, cine y conferencias, y se premió a los mejores representantes de la cocina peruana. En el 2009, también fue considerado por los medios como "el peruano del año".
Por otro lado, el reconocido chef peruano y dueño de una cadena de restaurantes, Gastón Acurio está impulsando gracias a la colaboración de la empresa privada y del financiamiento extranjero la inauguración del Instituto de Cocina Pachacutec.
Gastón Acurio vio mas allá de lo evidente y apostó ahí donde nadie lo haría: “Que sentido tiene la gastronomía peruana, sino puede contribuir al desarrollo del Perú, que sentido tiene una gastronomía peruana conviviendo con desnutrición, hambre y desigualad de justicia, no tiene sentido”.

Paginas de web:
http://respuesta.mexicotop.com/Entretenimiento/biografia-gaston-acurio-vida-privada-familia
http://es.wikipedia.org/wiki/Gast%C3%B3n_Acurio
http://luchaynoterindas.blogspot.com/2008/05/gaston-acurio-impulsa-instituto-de.html
http://www.cocinarica.com/2009/07/gaston-acurio-y-su-libro-500-anos-de_01.html
http://www.cocina.org/tag/gaston-acurio

videos:
http://www.youtube.com/watch?v=qwOqbYaVKa4&feature=player_embedded
http://www.youtube.com/watch?v=_NEkN2j7oXM
http://www.youtube.com/watch?v=dPCDv6TqYdE&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=FybtccT0EAw

libros:
· Perú una Aventura Culinaria" Diciembre de 2002
· "Cocina casera para los tiempos de hoy" Marzo de 2003
· "Las cocinas del Perú por Gastón Acurio" (10 tomos). Septiembre de 2006
· "Larousse de la Gastronomía Peruana" Noviembre de 2008
· "500 años de fusión". Septiembre de 2008.

4) LA ECONOMIA

La gastronomía peruana:
Una economía a gran escala21 de septiembre del 2009
La cocina nacional se ha fortalecido a tal punto que es uno de los sectores más dinámicos del país.
Hace una década, ¿quién podría imaginarse que rescatar el pasado gastronómico del país, hasta convertirlo en una propuesta más sofisticada, iba a terminar implementando una cadena de valor que representaría el 4,2% del PBI?

LA COCINA SIGUE CRECIENDO EN EL PBI - Según el estudio Dimensiones del aporte económico y social de la gastronomía en el Perú, elaborado por Enrique Bernal, de la consultora Arellano Marketing, para la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), los restaurantes movilizarán S/.12.350 millones durante el 2009, entre inversiones en infraestructura, compra de insumos, pagos a su personal y valor agregado. Una cadena productiva que va desde la chacra hasta los productos manufacturados y que involucra a sectores como agricultura, textiles, pesca, transporte y metalmecánica. Así, esta cifra sería casi la producción total agrícola del 2008.
Según el mismo informe, si sumamos el monto que se generará alrededor del consumo de alimentos en hogares, que alcanzaría los S/.29.512 millones para el mismo período, podríamos afirmar que la cocina movilizaría más de S/.40 mil millones a fines del 2009 (11,2% del PBI estimado para este año).
Si queremos medir el impacto en un contexto más próximo, sería como si para antes de terminar el año se destinaran fondos para construir 135 hoteles como el Westin Libertador (US$100 millones), el edificio más alto que tendrá el Perú. Así de brutal.
Para Gastón Acurio, presidente de la Apega, y protagonista de este crecimiento, la cocina podría convertirse en el motor de borda de la economía, si se asume el reto de elevar los estándares de calidad en la base de la pirámide, superar desventajas como la baja formalidad del sector y la falta de cultura empresarial en el agricultor que, según Acurio, podría transformarse en exportador: “La gastronomía exporta US$1.500 millones, pero en una o dos décadas podríamos exportar los US$150 mil millones de Japón”.

EL CRECIMIENTO TAMBIÉN LLEGARÁ AL CAMPO - ¿El Midas de la gastronomía podrá inspirar al incrédulo hombre del campo, cuyo sacrificio nunca ha estado debidamente recompensado? Según Víctor Torres, asesor de la Convención Nacional del Agro Peruano (Conveagro), a la que pertenecen 32 gremios agropecuarios, los campesinos se sumarán prontamente a la filosofía de Acurio: “Si la gastronomía crece, nosotros creceremos. No existe cocina peruana sin industria agropecuaria. Es hora de que la mentalidad del campo cambie. Será un proceso largo, pero hay que empezarlo”, asegura Torres.
Conveagro está por firmar un convenio con la Apega para que se difundan en el campo valores como calidad, productividad y asociatividad, para contribuir de manera más eficiente a la cadena gastronómica: “un campesino gana el 15% del precio final de un 1 kilo de papa. Su ganancia se la llevan los intermediarios. Vamos a hacer una alianza con los chefs de la Apega para acercar al agricultor con el gerente del restaurante”, afirma Torres.
Si complementamos la oferta gastronómica con el pisco, el licor de bandera, como hacen las cocinas de México, Italia, Francia, Argentina y España con sus respectivos vinos y aguardientes, estaríamos sumando a la cadena la labor que se desarrolla en 36 valles costeros: “se podría hacer un portafolio de productos complementarios de las mismas uvas (vinos, vinagres, aceites, esencias) y otros productos agrícolas (aceite de oliva, miel de abeja), incluyendo el turismo enológico de alto nivel”, señala José Moquillaza, ex director ejecutivo del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco.
Si hablamos de crecimiento, vale la pena reseñar la rapidez con la que han crecido otros sectores que han desarrollado productos alrededor de la cocina, como la banca. Ignacio Quintanilla, gerente general adjunto del BBVA Banco Continental, explica que en solo tres meses, el préstamo gastronómico (para los que buscan abrir un restaurante o afín), ha alcanzado los S/.35 millones en colocaciones. En ese mismo lapso, el préstamo de estudios gastronómicos (para posgrados en cocina), ha superado los S/.12 millones en colocaciones.

MOTOR DE TURISMO - Como la banca, el Perú podría desarrollar productos turísticos más especializados, como visitas a bodegas pisqueras, que pondrían al país en la mira de un turismo más exclusivo. Existen agencias de viajes como Lima Tours y Magical Cusco que trabajan con paquetes para personas que visitan el Perú solamente por sus atributos culinarios, en los que el turista descubre el país a través de su cocina. Según el perfil del turista 2008, elaborado por Prom-Perú, la gastronomía ocupa el quinto lugar de una lista de 30 atributos por los que el turista visita el Perú.
Las cifras del estudio de Arellano indican que en el 2008 el turista consumió en el Perú alimentos por un valor de US$431 millones.
Por otro lado, el turismo gastronómico representa el 5% del turismo nacional. Las divisas obtenidas por este rubro habrían alcanzado los US$120 millones el 2008, según estimados de Arellano, en base a información de la Cámara de Comercio de Lima.
Sin embargo, existen retos que aún se deben superar para crecer más.

CASI UNA CARNICERÍA - Según Carlos Heeren, socio de Apoyo Consultoría, el sector es sumamente competitivo. Por el lado de la oferta, existen decenas de cocineros que egresan todos los años y necesitan trabajo. Por el lado de la demanda, somos un país que interactúa alrededor de la comida, que demanda productos cada vez más innovadores. “Hoy, en el Perú, los cocineros comparten sus recetas (o las publican) y la ventaja competitiva nadie cree que la pueda sostener por saber la cantidad exacta de un ingrediente en una comida. Una ejecución impecable es lo que se necesita, sencillamente, para seguir en el negocio”, afirma.
En ese sentido, Carlos León Velarde, gerente general de China Wok, la franquicia más exitosa del Perú en el extranjero, señala que en un futuro próximo, la industria competirá por el favor del consumidor en base al servicio, más que a la cocina. “El peruano ha formado su paladar en casa, desde pequeño, y se ha sofisticado, fruto de una oferta más especializada. Pero llega un momento en que el mercado crece y alcanza un nivel de calidad estándar. Allí debes esforzarte más por la atención”.
A pesar de que la cocina a gas ha reemplazado al carbón y la picadora eléctrica al batán, el paladar peruano se ha mantenido intacto: exigente, intolerante y sibarita. El Perú, bendecido por un mar generoso, un clima templado, y distintos pisos ecológicos, ha cultivado una cocina particular en los 24 departamentos del país y debería aprovechar la oportunidad que se le presenta para reflejar en el mundo la mixtura de la que estamos hechos los peruanos.
Dependerá no solo de los pioneros de la Apega, sino de todos, para que la cocina se transforme en quizá la única ventaja competitiva con valor agregado que hemos desarrollado en toda nuestra historia.
EL AJÍUn embajador de la cocinaPara la oficina de inteligencia comercial de Prom-Perú, el ají amarillo será el próximo protagonista de las ferias gastronómicas de la marca “Perú, mucho gusto” en el extranjero. De acuerdo con William Arteaga, gerente del sector de agro y agroindustria, se está trabajando con la Apega la promoción de las exportaciones de ají amarillo, cuyas ventas al exterior, con los jalapeños y rocotos, han registrado un monto de US$36,3 millones durante el año pasado

Fuente: EL COMERCIO.COM http://elcomercio.pe/noticia/344968/gastronomia-peruana-economia-gran-escala

*El boom de la gastronomía peruana en cifras: moviliza US$1.500 millones en el extranjero
22 de mayo de 2010
*Apega encargó a Arellano Marketing realizar un estudio sobre el impacto de nuestra gastronomía, aquí los resultados
Sábado 22 de mayo de 2010
*El 90% de limeños y chalacos afirma estar orgulloso de ser peruano y la gastronomía es la razón de ello para el 95% de los encuestados, según el informe El boom de la gastronomía peruana, su impacto económico y social.
*Todos hablan de este boom no solo a nivel nacional, sino en el mundo. Por ello, la Sociedad peruana de gastronomía (Apega) ha publicado el informe sobre las cifras de esta industria que fue realizado por la consultora Arellano Marketing.

DA MÁS TRABAJO - Unos 320 mil peruanos trabajan directamente en el negocio de la comida.Hay aproximadamente 66 mil restaurantes en nuestro país, según el Mincetur, pero un poco menos de la mitad de estos están en Lima (31 mil 450). Ese número se incrementa en 10% cada año. Lamentablemente, la tasa de salubridad “es apenas, y vergonzosamente, del 1,2%”, según el informe.
NUESTRA COMIDA AFUERA1 500 millones de dólares se estima que moviliza la gastronomía peruana a nivel internacional a través de los restaurantes de compatriotas en otros países. Solo en Estados Unidos hay 400 restaurantes peruanos.
SOBRE LAS EXPORTACIONESLos principales destinos de los productos alimentarios peruanos son los países del Pacto Andino (Ecuador y Colombia) y Estados Unidos. Se movió 94 millones de dólares solo entre enero y mayo del 2009 y esto representó el 4% del volumen general de las exportaciones peruanas.
Gracias a nuestra rica biodiversidad, el Perú es el único productor y exportador de los siguientes productos: maíz morado, uña de gato, maca, tara, yacón, camu camu, sacha inchi, maíz gigante y chanca piedra.
LOS VISITANTES CON HAMBREArellano Marketing realizó una encuesta entre turistas para poder realizar este informe. En esta se descubrió que la gastronomía influyó en la decisión del 42% de los turistas extranjeros a la hora de elegir el Perú como destino turístico. Y el 93% afirmó que la comida peruana “cubrió sus expectativas”, es decir, quedaron contentos. Por ello, el 92% recomendará nuestro país a sus familiares y amigos para que vengan a comer.
Son dos los valores agregados que le ven a nuestra comida principalmente. El 64% de los turistas afirmó que esta tiene buena sazón, mientras que el 29% declaró que el mayor valor es su variedad. De 1 a 5, el nivel de satisfacción de los turistas por la gastronomía de nuestro país es de 4,2. Arellano Marketing lo considera altísimo.
Tanto en Tacna como en Piura llegan chilenos y ecuatorianos, respectivamente, para probar la comida peruana. Ellos suman 100 mil.
En el 2008, se generó 431 millones de dólares por el consumo de alimentos de turistas extranjeros.
MÁS BENEFICIOSLas industrias que se ven beneficiadas por la gastronomía son las siguientes: madera o aluminio, por las mesas y sillas; acero, por los cubiertos; industria de la cerámica y el vidrio, por el menaje; industria textil, por los manteles y servilletas; y el negocio de transporte de turistas y productos.
En Lima hay 30 instituciones educativas de la que los jóvenes salen como chefs, pero carecen los lugares donde se capacitan a los mozos. Si se desea que el boom gastronómico siga en aumento, se debe reforzar la calidad en el servicio y esto significaría mozos bien formados.
Fuente: http://elcomercio.pe/noticia/482553/boom-gastronomia-peruana-cifras-moviliza-500-millones-dolares-extranjero

Acurio prevé gran impacto en economía peruana cuando gastronomía nacional se posicione en el mundo

24 de setiembre de 2009
Cuando la gastronomía peruana logre introducirse y consolidarse en el mundo, tal como lo ha hecho en Chile, el impacto que tendrá sobre la economía nacional será extraordinario, afirmó hoy el presidente de la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega), Gastón Acurio.
Destacó que la gastronomía nacional crece a buen ritmo en los mercados internacionales y apunta a replicar en el resto del mundo el éxito que ha tenido en Chile.
Señaló que la cocina peruana ha alcanzado en poco tiempo un nivel de reconocimiento absoluto en Chile, una de las economías más grandes de Latinoamérica.
“Los restaurantes mejor considerados en Chile son los peruanos. Y es paradójico porque todos hubieran pensado que Chile sería el lugar menos indicado para lograr inventar y consolidar un mercado para la cocina peruana”, comentó a la agencia Andina.
Afirmó que los restaurantes peruanos en Chile destacan por su infraestructura, sofisticada presentación de platos y demás valor agregado.
Además, siempre están llenos y quienes concurren a estos locales pagan un ticket promedio de 40 dólares por persona.
No obstante, dijo que también hay restaurantes peruanos en barrios menos onerosos, donde los precios son más cómodos y también tienen una alta demanda.
“Chile es un mercado ya ganado por la gastronomía peruana. El nivel de facturación de todos los restaurantes peruanos en ese país supera los 200 millones de dólares”, manifestó Acurio.
Refirió que gracias al prestigio y a la alta demanda de productos peruanos, los supermercados chilenos han establecido áreas exclusivas de alimentos nativos de Perú.
“Perú ha logrado globalizar su cultura culinaria en Chile. En todos los supermercados chilenos se pueden encontrar góndolas enteras de productos peruanos, porque ahora en ese país los lunes comen, por ejemplo, papa a la huancaína; y los jueves, ají de gallina.”
Señaló que Inversiones La Macha, de su propiedad, planea invertir 12 millones de dólares el próximo año en la apertura de nuevos restaurantes en Perú y el exterior, como parte de su plan de consolidación internacional.
Entre los planes más inmediatos de nuevas franquicias en Latinoamérica figura un restaurante Tanta en Chile, para fines de este año o en enero de 2010.
Gastronomía peruana logrará consolidarse en el gusto mundial en unos diez años, prevé Gastón Acurio
Afirma que cocina nacional compite con la japonesa por su alto nivel de refinamiento
Lima, set. 24 (ANDINA).- La gastronomía peruana logrará consolidarse en el gusto mundial en unos diez años, pues compite con la japonesa por su alto nivel de refinamiento y valor agregado, afirmó hoy el reconocido chef y presidente de la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega), Gastón Acurio.
“Queremos vender la imagen de una gastronomía sofisticada como la japonesa, con mucho más valor agregado que cualquier otra cocina, con restaurantes hermosos y el uso de muchos productos nativos de Perú en los platos”, manifestó a la agencia Andina.
Proyectó que debido a la velocidad a la que crece la gastronomía de Perú, ésta logrará consolidarse en el gusto mundial en unos diez años, lo que le llevó a Italia 100 años y al propio Japón 30 años.
“La cocina italiana se tardó 100 años en lograr lo que es ahora, que cuando uno va a cualquier ciudad del mundo hay una pizzería en cada esquina, este es un mercado global de cocina italiana inventado”, declaró.
Los japoneses en cambio consiguieron hacerlo en 30 años; hace 15 años no había restaurantes japoneses en Lima, ahora los hay en cada ciudad del país.
Señaló que en diez años en la mayoría de ciudades de Estados Unidos, y en los mercados más grandes del mundo situados en Asia y Europa, se encontrará un restaurante peruano.
“Y en estos restaurantes hallaremos también libros de cocina peruana y pisco. Estamos inventando todo el concepto de la cocina peruana y todo lo que se moviliza a su alrededor.”
Acurio refirió que la evolución de la cocina peruana ha pasado por varias etapas, la primera duró 500 años con los primeros productores nativos.
La segunda etapa se inició hace 15 años, cuando los propios peruanos reconocieron que la comida nacional es un gran producto del cual sentirse orgullosos y la prefieren antes que a otra foránea.
Y la etapa actual, en que los cocineros peruanos se unieron y han empezado a articular un solo discurso en pro de la gastronomía nacional, a base de estándares éticos y ecológicos, apuntó.
http://www.youtube.com/watch?v=4LiqasW_Eks

Los retos de la gastronomía peruana para el 201027 de diciembre de 2009
Gastón Acurio y Daniel Manrique, gerente general de Segundo Muelle, analizan lo que se tiene que hacer para seguir consolidando a la gastronomía peruana en el mundo
GASTÓN ACURIOPresidente de la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega)
SUMAR VALOR. En el 2009 Apega firmó un convenio con la Universidad Agraria La Molina que marcará el inicio de un trabajo conjunto entre los cocineros e investigadores y entre los estudiantes de cocina y los de agronomía, para que entiendan de una vez que su destino es trabajar juntos, unos en el campo, haciendo una agricultura de excelencia, y otros en las cocinas transformando estos productos y añadiéndoles valor.
LA MESA SERVIDA. Hemos consolidado un equipo muy unido en el que, sin importar cuál es su posición, todos se reconocen como piezas claves en el desarrollo de nuestra gastronomía. Hemos logrado entender que somos parte de una marca genérica llamada cocina peruana, que pertenece a todos y que está por encima de cualquier interés personal. En la medida en que fortalezcamos esta marca genérica haremos fuerte la empresa individual. Los retos del 2010 serán apoyar la creación de una red de mercados de excelencia, crear un gran recinto ferial para Mistura en algún terreno que nos pueda ser donado; liderar todas las campañas de preservación de las especies marinas; concientizar a la población acerca de los efectos del cambio climático en la agricultura y la pesca; generar cadenas productivas que promuevan un comercio más justo entre campesinos, pescadores y el mercado; seguir promoviendo escuelas de cocina para jóvenes de menores recursos.
LABOR DEL GOBIERNO. En general, por parte del Gobierno y a través de Prom-Perú hay un trabajo importante en la promoción de nuestra gastronomía. Sin embargo, se hace necesario invertir en aquellos pequeños restaurantes de peruanos que desde hace años se han venido batiendo en el mundo. Son restaurantes que hoy podrían entrenarse con los estándares que, como nueva generación, hemos logrado desarrollar y así ser más competitivos. El Estado, en vez de hacer festivales en hoteles, debe de invertir en estos peruanos, capacitándolos, trayéndolos al Perú o enviando cocineros allá. El Estado, como política, debe de ir allí donde el privado no va. Por ejemplo, si es necesario hacer una feria regional en un lugar donde los privados no han podido organizarse, entonces el Estado debe hacer la feria. Así los privados de las regiones tendrán un camino marcado. Los estándares de Mistura deben ser inspiración para una revolución de ferias regionales, en las que Prom-Perú debería ser el operador natural.
HORA DE SUPERACIÓN. Las debilidades de nuestra gastronomía se deben superar con cultura empresarial. El gran reto está en trasladarle a los pequeños restaurantes, cuyo sabor es excepcional, conocimientos que les permitan conocer de contratos, de márketing, branding, negociaciones, costos, servicio, diseño y todo aquello que hace falta para que ese gran plato, se convierta en una potencial gran marca internacional, de manera que los inversionistas extranjeros vean en ellos a potenciales restaurantes peruanos de éxito en el mundo.
DANIEL MANRIQUEGerente general de la cadena de restaurantes Segundo Muelle
Con cuatro restaurantes en Lima y locales bajo franquicia en Panamá y Ecuador, Segundo Muelle tiene una experiencia que contar sobre cómo crecer en el exterior.
FRANQUICIAS. El mundo ya reconoce a la comida peruana, pero si no sabes bien del sistema de franquicia y quieres colocarla en el extranjero es muy probable que fracases. Si tienes restaurantes en Lima y crees que con la misma oficina vas a controlar la operación afuera estás equivocado. A nosotros nos tomó un largo camino consolidar la marca Segundo Muelle porque todas las áreas deben estar formalizadas, para que luego ese “know how” pueda trasladarse a quien te compra la franquicia.
MISIÓN EXPORTAR. Hay que tratar de que los insumos peruanos lleguen sin problemas a los países donde hay restaurantes peruanos. Nos gustaría que el país firme acuerdos comerciales con esos países para fomentar que los insumos entren libres de carga tributaria. Hemos logrado conseguir proveedores de productos peruanos en las localidades donde estamos, pues no nos arriesgamos a ser nuestros propios compradores porque hay muchas barreras. En el caso de México puede tomar un año hacer un trámite para exportar ají amarillo. La idea debería ser llevar la receta tal y cómo es. En Panamá no encuentras algunos insumos, pero tienen buen pescado, entonces en mi carta priman los platos en base a pescado.
LA CAPACITACIÓN. Los restaurantes deben profesionalizar a su personal, tanto en administración como en operaciones. Si uno no se preocupa por los dos aspectos, siempre va a tener una cuerda que lo va a jalar para atrás. Yo antes no hacía evaluaciones para contratar un mozo, lo tomaba si tenía algo de experiencia. Hoy hacemos pruebas psicotécnicas, pedimos referencias, les damos días de práctica y, sobre todo, buscamos que tenga vocación y que haya estudiado alguna carrera que se relacione con la gastronomía. Ahora capacitamos personal con la idea de que luego trabaje en los restaurantes que vamos abriendo en otros países. Lo único que puede vencer rivalidades y malas prácticas en el mercado es que inviertas en tu personal, que él se comprometa con tu marca y no se desligue fácilmente.
PARA LLEGAR LEJOS. La Cámara Peruana de Franquicias está trabajando bien y Prom-Perú organiza viajes y misiones comerciales. Pero las empresas que van de la mano de estas instituciones deben estar muy consolidadas para luego promocionarlas. No podemos meter a todos dentro de una bolsa, porque no creo que todos estén preparados. Los estándares afuera son muy altos. Es importante que haya alguien que supervise el estándar de los restaurantes peruanos. Todos quieren salir, pero pocos saben cómo es afuera.

web:
http://elcomercio.pe/noticia/344968/gastronomia-peruana-economia-gran-escala
http://elcomercio.pe/noticia/482553/boom-gastronomia-peruana-cifras-moviliza-500-millones-dolares-extranjero
http://maquina-de-combate.com/blog/archives/293
http://elcomercio.pe/noticia/386628/retos-gastronomia-peruana-2010
http://www.wikipedia.com

videos:
http://www.youtube.com/watch?v=4LiqasW_Eks
http://www.youtube.com/watch?v=4LiqasW_Eks
http://www.youtube.com/watch?v=r4XoWDkEep0
http://www.youtube.com/watch?v=bfMI07Qmqbc&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=Ul8C7mpUOp8&feature=related

libros:
*Turismo rural, economía y desarrollo local: estudio de caso del turismo de
*Cuadernos docentes publication del programa de turismo y gastronomia
*La revolución gastronómica peruana. Editorial: Universidad San Martín de Porres. Lima 2006
*Perú: historia, política, sociedad, economía, cultura
*La savia del imperio: tres estudios de economía colonial. Edición: Universidad de Salamanca

lunes, 24 de mayo de 2010

3) ANTECEDENTES DE LA COCINA PERUANA

La cocina peruana es considerada una de las más variadas del mundo. Gracias a la herencia pre incaica, incaica, española con 774 años de convivencia musulmana, y a la inmigración africana, francesa, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne una gran diversidad de mezclas, junto con la criolla, en una gastronomía de cuatro continentes en tan solo un país, ofreciendo una importante variedad de platos típicos de arte culinario peruano en constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas diferentes y que en el país hay más de 250 postres tradicionales.

Cualquier persona que haga turismo en el Perú, tendrá la oportunidad de saborear la cocina peruana.

Igualmente, existen muchos restaurantes especializados en la gastronomía peruana en diversas ciudades del mundo.

En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima ha sido declarada capital gastronómica de América Latina.

HISTORIA DE LA COCINA PERUANA

Hoy en día, cuando un visitante o incluso un peruano, se sienta a degustar alguno de los platos peruanos, quizá no sabe que está experimentando el resultado de una fascinante evolución de comidas y culturas.

Con la llegada de los españoles se introdujo a esta parte de América nuevas especies de animales,frutas y plantas. Esta fusión de la cocina inca con la española dio luz a la comida criolla. En esta nueva cocina, síntesis de los dos continentes comenzaron a aparecer nuevos platos que han ido evolucionando de generación en generación. Por ejemplo, la Ocopa , la salsa típica de la ciudad de Arequipa, es una mezcla del maní precolombino y ají con productos lácteos introducidos por los españoles.

Otro alimento importante en la vida andina era la quinua. Considerada sagrada por los Incas, la llamaron “grano madre”: En épocas de siembra el rompimiento del primer surco se hacía con un implemento de oro. Actualmente la quinua está logrando el éxito merecido ocupando un lugar privilegiado en hogares de todo el mundo debido a su alto contenido proteico.

Pero la historia continúa, la llegada de los esclavos africanos que cocinaban en las cocinas del Virreinato, aportó con más de un granito de arena a la evolución de nuestra cocina, aporte no sólo en sabor sino también en color. Es a ellos a quienes se les da crédito por la creación del delicioso anticucho ( pedazos de corazón de res marinados en salsas picantes).

En el siglo XIX, la llama de la revolución peruana se avivó enérgicamente por la fascinación de los criollos con la Revolución Francesa. La gente sentía un vínculo emocional a los nuevos ideales de 'libertad, igualdad y fraternidad' por los cuales aquel país había derribado su monarquía.

La presencia y aporte francés a la comida peruana (como el mousse) es el resultado de la fascinación que tenían los Libertadores a todas las cosas francesas, y pertenece a la época temprana del siglo XIX y la independencia de España.

Después de la independencia San Martín decretó la entrada libre a los extranjeros. En 1857 había un estimado de 20,000 europeos (no españoles) viviendo en Lima. Estos incluían franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, así como también ciudadanos de la mayoría de los países escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterráneo.

A pesar de todo esto, nadie podría haber pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendría desde el otro lado de la tierra. En 1849, la llegada de los primeros sirvientes, inmigrantes de China, trajo un nuevo mundo de sabores y especias.

En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses, dejando su huella distintiva y esencial en las tendencias de las cocinas del Perú. Es un hecho que en estos cien años de su presencia en nuestra tierra, los japoneses han sido los responsables de la revolución gastronómica peruana.

Como los chinos, los primeros japoneses inicialmente vinieron para trabajar en las haciendas de la costa. Al comienzo, sufrieron trabajo arduo pero tiempo más tarde muchas familias se juntaron y se establecieron económicamente. En este tiempo los primeros restaurantes japoneses presentaron su propio toque sutil a los platos tradicionales peruanos. A principios del siglo XX, la gente (especialmente la acomodada) tenía poco o ningún interés por el pescado, claro no era tan atractivo como comer carne, pero al final de los 50s, un número pequeño de restaurantes japoneses empezaron a presentar una gama de platos de pescado y mariscos frescos.

Aunque el inca comió el cebiche marinado en chicha y varios jugos ácidos, fue con la introducción de los limones y cebollas por los españoles y un nuevo acercamiento al pescado por los japoneses que tenemos hoy el internacionalmente famoso “cebiche”.

Como hemos visto, la cocina peruana representa una simbiosis de culturas culinarias. No sólo tiene hondas raíces preincas, incas y coloniales hispanas, sino también que a lo largo de su historia ha incorporado estilos gastronómicos mulatos, europeos y orientales.

Hoy en pleno siglo XXI, descendientes de gente quechua, de españoles que han vivido en el Perú por casi 500 años, de los chinos por casi 150 años y de los japoneses nisei por más de 100, todoshan sido partícipes en la evolución de la cocina peruana. En la actualidad, chefs jóvenes y brillantes, una vez más, están redefiniendo la cocina peruana ya sea con creaciones Novoandinas o progresiones sobre la comida Nikkei, haciendo una vez más que la cocina peruana ocupe un merecido entre las mejores del mundo.

Cultivos milenarios
Algunos cultivos milenarios son redescubiertos por otras comunidades humanas y son cuidadosamente estudiados por los científicos. Este es el caso del Perú.

Debido a la particularidad de sus tierras y de su clima así como a sus cualidades intrínsecas de alto valor nutricional, algunos de sus alimentos forman parte de la alimentación del futuro. Tal es el caso de pseudo cereales como la quinua y la kañiwa porque se parecen sin serlo, a verdaderos tubérculos como la maca o cereales como la kiwicha.

Para otros, estos alimentos permiten a la población de vivir a pesar de su condición de vida.

Algunos de estos comestibles forman parte del alimento de los astronautas, como la quinua, la kiwicha y la maca.

Se están realizando estudios para cultivarlos en otros países como Nueva Zelanda, Sudáfrica y la India.

Granero del mundo
El Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo:

Maíz (35 ecotipos)
Tomate, 15 especies
Papa, cuatro mil variedades
Camote, 2.016 variedades y se produce en el Perú el 65 por ciento del total mundial.
Frutos, 650 especies originarias del territorio nacional.
Plátano, gran número de especies.
Pescado, dos mil especies de pescados, marinos y de ríos (primer lugar en el mundo).
Los españoles trajeron a Europa lo que se convertiría en la base alimentaria de muchos pueblos:

La papa: fue introducida en España y en Inglaterra a fines del siglo XVI. En el resto de Europa sirvió como alimento para animales hasta que el farmacéutico Antonio Parmentier, cuyos destacados invitados a sus banquetes degustaron platos a base de papa, se convencieron que este tubérculo podía servir a la alimentación humana. Todavía se discute la popularización de la papa iniciada por Parmentier en el resto de Europa.
El maíz, compartiendo el origen con toda América Central.
El Tomate
Muchos otros productos alimenticios.
En sus intercambios con el continente africano, fueron importados diversos productos como el plátano y el camote.
La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:

La particularidad de la geografía del Perú.
La mezcla de razas y de culturas
La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

La cocina de la costa

El Océano Pacífico es la fuente principal de los recursos acuáticos del país. El Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.

Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas.

El Ceviche, en sus diferentes formas (puro, mixto, con mezclas de pescados y mariscos) en un ejemplo. El chupe de caramores es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y mariscos, papas, leche y ají.

La cocina limeña

Gran punto de inmigración, la capital se ha adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina criolla es la principal de esta ciudad cosmopolita. Las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de Lima.

La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es enorme. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde, ofrece a mediodía un servicio libre con más de seis cientos platos diferentes en forma simultánea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante.

La cocina de la sierra

En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. La carne consumida es aquella de la llama, del cuy y otros animales.

La pachamanca es una suerte de comida regional, aunque se consume en todo el país. Su cocido se realiza bajo tierra.

Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo la más apreciada, la trucha.

Actualmente se está introduciendo la carne de avestruz procedente de los criaderos de la Región Arequipa. Esta ave ha sido importada por primera vez en los años 90 del siglo XX.

La cocina de la selva

Como es natural, esta cocina es elaborada en base a los productos originales de la zona. En la inmensidad de variedad, destaca el paiche, siendo el pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo), la carne de tortuga y de otros múltiples animales selváticos son igualmente consumidos.

En frutas destaca el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi. No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la piña y muchos otros.

El chifa

El chino, llega al Perú, bajo el nombre "culie". Los culies chinos empezaron a llegar al Perú en 1849. Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho años para los grandes señores. Generalmente estos contratos se firmaban en Macao; este documento permitía al inmigrante, ingresar al Perú sin problemas. Asimismo, aseguraba a Antonio Espantoso, intermediario entre los chinos y los contratantes, la compensación que daba el Estado por cada trabajador. Cumplidos los ocho años contractuales, se retiraban a las ciudades en donde vivían de pequeños negocios, generalmente de comida. Es en ese momento en que se produce el mestizaje de la comida china con la criolla peruana.

Con una historia desde su llegada al Perú a mediados del siglo XIX, la cultura chino-cantonesa que se desarrolló en estas tierras revolucionó la gastronomía de los peruanos, mereciéndose el reconocimiento internacional para quienes hayan tenido oportunidad de degustarla al visitar este país.

El chifa peruano, es influenciado por los inmigrantes chinos. Una historia que ha logrado fusionar su gastronomía milenaria adaptada a productos que trajeron y que posteriormente cultivaron y fusionaron con otra gastronomía milenaria. Incluso algunos platos criollos como el tacu - tacu, lomo saltado y el conocido arroz chaufa se cree que fueron influidos por los chinos. De este modo, se puede hablar de una cocina sino-peruana, con rasgos que la distinguen de las demás culinarias de origen chino.

En el centro de Lima, en la calle Capón, más conocido como el barrio chino, empezó a cambiar el gusto de los peruanos por los años 1921. Gran variedad de platos salados y dulces con diferentes tipos de carnes, verduras y sopas crearon una nueva alternativa culinaria.

La cocina peruana en la actualidad

La cocina clásica suele ser atractiva por su colorido y a veces picante por el ají, siendo éste un ingrediente básico. Algunos ajíes no son picantes pero sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país.

Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios.

Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados, la gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas que los distinguen.

Un elemento destacable es su apertura a innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía ese genio peruano que se destaca por la búsqueda continúa de la experimentación y la vanguardía. Ejemplo de esto es la invención contemporanea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa.

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http://ninamikhuna.tripod.com/historiadelacocinaperuana.html

Libros:
• -Historia de la cocina occidental por Grupo de Astronómicos- Historiadores de la Cocina
• El Larousse de la Gastronomía Peruana, escrito por Gastón Acurio con la colaboración para su impresión por parte de la Editorial Larousse y tiendas Wong.
• Cocina de colores, de Karissa Becerra. Editorial: Universidad San Martín de Porres.
• Frutas amazónicas, de Astrid Gutsche, esposa de Gastón Acurio. Wust ediciones
• La Rosa Náutica Restaurante es un trabajo realizado por el restaurante del mismo nombre, enclavado en las aguas marinas del distrito limeño de Miraflores.

Páginas web:
http://elcomercio.pe/edicionimpresa/Html/2007-10-27/la_cocina_peruana_es_ahora_pat.html
http://www.historiacocina.com/historia/articulos/paella.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Per%C3%BA
http://www.historiacocina.com/gourmets/articulos/fernandovi.htm
http://www.uaeh.edu.mx/campus/icea/oferta/licenciaturas/gastronomia/index.html

Gastronomía de Perú se consolida como una Industria en Crecimiento (ANEXO)

Actualmente mueve US$1.500 millones anuales y emplea a 300 mil personas, mientras que en el extranjero se duplica la presencia de restaurantes de comida peruana.

Lima. La industria gastronómica peruana experimenta un crecimiento sostenido y en la actualidad mueve recursos por US$1.500 millones anuales y emplea a 300 mil personas.

La Asociación Peruana de Gastronomía (Apega) informó que en el país existen unos 66 mil restaurantes, de los cuales 31 mil 450 están en Lima.

Y la opinión de los peruanos acerca de su comida es altamente positiva.

El presidente de Apega, Bernardo Roca Rey, dijo a Perú 21 que 50% de la población considera que la gastronomía es lo que mejor representa al país en el mundo.

En cuanto a las preferencias de los peruanos a la hora de comer, estudios de Apega indica que 56% prefieren comer pollo a las brazas, 24% se inclina por las cevicherías y alrededor de 20% prefiere la comida china.

La industria gastronómica peruana tiene un gran potencial exportador, lo que queda de manifiesto en que en los últimos años se ha duplicado la presencia de restaurantes de comida peruana en el exterior.

Sobre ello el chef peruano Gastón Acurio, puntualizó que lo importante es que se está fortaleciendo la denominada “Marca Perú”, dijo El Informador.

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http://www.americaeconomia.com/notas/gastronomia-de-peru-se-consolida-como-una-industria-en-crecimiento

jueves, 22 de abril de 2010

2) La Gastronomía Peruana

La gastronomía es el arte de preparar una buena comida, aquel individuo que lo realice le brinda a las personas un placer incomparable, ya que los hacen saborear diversas culturas. Es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente. Lo que busca la gastronomía es que las múltiples culturas se unan en una sola, de manera que se pueda demostrar con platos culinarios la variedad de sabores y colores. Además, estos profesionales, que no sólo “cocinan” como muchas personas lo creen, ellos están capacitados para investigar sobre las frutas, verduras, carnes, entre otros, con el fin de poder brindar un producto final desarrollado en diferentes aspectos. Es decir, la gastronomía no sólo tiene relación con la comida, sino que también con las distintas culturas que existen en la tierra. Por lo que la gastronomía, está inexorablemente vinculada, a la cultura de los países[1].

La cocina peruana es considerada como una de las más variadas y ricas del mundo. Con el correr de los años la cocina Peruana ha llegado a ser una mezcla indígena e hispana. Una gama de platos Indios enriquecidos por la introducción de nuevas conquistas en la agricultura y la ganadería, matizada por una creciente aportación de grupos étnicos ajenos a estos lares. Sin embargo, gracias a la herencia pre incaica, incaica y a la inmigración española , africana , chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne, mezcla y acriolla una gastronomía y exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo una variedad inigualable e impresionante de platos típicos de arte culinario peruano en constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas diferentes.[2] Entonces, cuando el conquistador español Francisco Pizarro en compañía de su ejército pisaron tierras del antiguo Perú en las primeras décadas del siglo XVI, no halló mejor forma de saciar su hambre que probando el maíz, la papa, el maní, la palta, la yuca, el camote, el pescado seco y salado, la exquisita carne de alpaca y el soberbio ají. Fue ahí donde se dio con una gran sorpresa, que aquel país que había conquistado era rico en alimentos y sabores. Todos estos ingredientes se mezclaron en la mesa del conquistador y asumieron nuevas formas, desplegaron nuevos aromas, crearon nuevos sabores y así como el español se acostumbró a comer la papa y el maíz, el antiguo habitante peruano aprendió a comer el trigo, la carne de chancho y de vaca, y naturalmente adquirieron el uso de los condimentos.

[1] http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa

[2] http://www.gastronomiaperu.com/gast_peruana.php

Web:
http://www.peruvianchef.com/
http://www.enjoyperu.com/guiadedestinos/lima/intro/lima-gastronomia-lima.htm
http://www.gastronomiaperu.com/gast_peruana.php
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa
http://www.nutricionyrecetas.com/andino/la_fusion_entre_la_gastronomia_c.htm

Libros:
1. Mejor libro del mundo en materia gastronómica: "500 años de fusión", de Gastón Acurio editado en Lima por el diario El Comercio.
2. Mejor guía de restaurantes: "Lima 40 restaurantes 40 espacios", de Mixmade Producciones Editoriales
3. Mejor libro de historia gastronómica: "Cusco, el imperio de la cocina", de Rosario Olivas Weston. Editorial: Universidad San Martín de Porres.

4. A la mejor traducción: "Peruvian Potato, History and Recipes", de Sara Beatriz Guardia. Editorial: Universidad San Martín de Porres
5. Mejor libro de historia de una bebida: "Chicha peruana. Una bebida, una cultura", de Rafo León. Editorial: Universidad San Martín de Porres

1) La Cocina Peruana

La cocina, por definición, es un arte o una manera especial de cocinar o guisar una comida, dependiendo del país de origen así como también de cada cocinero.[1] Esto quiere decir que cada continente, país, ciudad, etc. tiene una cocina distinta, que depende mucho de las costumbres, diversidad de alimentos y otros factores, que hacen especial la cocina de cada localidad.

La cocina peruana, por ejemplo, es rica en verduras, frutas, y otras especies, y esto se debe a que es uno de los 12 países con mayor megadiversidad de zonas climáticas, por lo que tiene las condiciones adecuadas para el buen cultivo de dichas especies durante todo el año. Así mismo, un importante factor que define la cocina peruana es su costa, la cual permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos, por lo que el Perú es considerado uno de los principales países pesqueros del mundo.

A través de los años, y desde tiempos precolombinos, la cocina peruana se ha visto influenciada por otras culturas con características gastronómicas peculiares, y ha ido cambiando e incorporando nuevos estilos de cocina, salsas, distintos cortes, y preparaciones, los cuales se han ido adecuando con el paso del tiempo.
Actualmente, el Perú ya es un país reconocido fuera de sus fronteras, siendo lima la capital gastronómica de América. Esto se debe a la variedad y armonía de su sabor y alimentos empleados, por lo que la cocina peruana es premiada internacionalmente, destacando sus innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos.

La cocina peruana está dividida principalmente por 3 regiones: La cocina costeña, la cocina andina y la cocina de la selva.

-Cocina costeña:
Está dividida en cocina marina y cocina criolla. En la primera destaca su riqueza en peces, su fauna y flora son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que solo se encuentran en estas aguas. Tiene como platos típicos el chupe de camarones, plato típico de Arequipa. Por otro lado en la cocina criolla se adaptan los platos de cada cultura y región, y existe gran variedad de postres, de los cuales 250 son tradicionales de las ciudades costeras.

-Cocina andina:
Esta contiene multiplicidad de tubérculos, como maíz y papa, y otros productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas. En esta cocina también existe gran variedad de carnes y se ha enriquecido aun más gracias al número de vacunos, porcinos y ovinos que yacen ahí. Todo esto hace de la cocina andina muy rica en platos, los cuales se consumen de diversas y originales maneras, por lo que existe un vasto catálogo de comidas que recién se está difundiendo.

-Cocina de la selva:
Esta zona tiene una gran biodiversidad en fauna, razón por la cual se consumen variadas carnes como las de chancho silvestre, gusanos, roedores, monos, etc. Destaca, también, la variedad de peces, de los cuales el principal es el paiche, conocido por ser el segundo pez más grande de agua dulce.

Entre otros, los platos más conocidos de la amazonía peruana son el juane y tacaco con cecina, y la cocina en la selva tiene elementos populares tales como diferentes aderezos, formas de cocinar, frutas y licores locales.

[1] Rae

Web:
http://www.floridaperu.com/comida-cocina-peruana.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Per%C3%BA#Breve_historia_de_la_cocina_peruana
http://www.rae.es/
http://www.historiacocina.com/gastronomia/peru.htm
http://ninamikhuna.tripod.com/historiadelacocinaperuana.html

Libros:
*Cocina Peruana Escrito por Emilio Peschiera. Editorial: Origo
*La cocina en el Virreinato del Perú Escrito por Rosario Olivas Weston. Editorial: Universidad San Martín de Porres
*Secretos de la cocina peruana Escrito por Ediciones Origo
*La revolución gastronómica peruana Escrito por Mirko Lauer,Vera Lauer. Editorial: Universidad San Martín de Porres
*Chinese restaurants, "chifas", in Peru: history and recipes Escrito por Mariella Balbi,Universidad de "San Martín de Porres." Escuela Profesional de Turismo y Hotelería