4) LA ECONOMIA

La gastronomía peruana:
Una economía a gran escala21 de septiembre del 2009
La cocina nacional se ha fortalecido a tal punto que es uno de los sectores más dinámicos del país.
Hace una década, ¿quién podría imaginarse que rescatar el pasado gastronómico del país, hasta convertirlo en una propuesta más sofisticada, iba a terminar implementando una cadena de valor que representaría el 4,2% del PBI?

LA COCINA SIGUE CRECIENDO EN EL PBI - Según el estudio Dimensiones del aporte económico y social de la gastronomía en el Perú, elaborado por Enrique Bernal, de la consultora Arellano Marketing, para la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), los restaurantes movilizarán S/.12.350 millones durante el 2009, entre inversiones en infraestructura, compra de insumos, pagos a su personal y valor agregado. Una cadena productiva que va desde la chacra hasta los productos manufacturados y que involucra a sectores como agricultura, textiles, pesca, transporte y metalmecánica. Así, esta cifra sería casi la producción total agrícola del 2008.
Según el mismo informe, si sumamos el monto que se generará alrededor del consumo de alimentos en hogares, que alcanzaría los S/.29.512 millones para el mismo período, podríamos afirmar que la cocina movilizaría más de S/.40 mil millones a fines del 2009 (11,2% del PBI estimado para este año).
Si queremos medir el impacto en un contexto más próximo, sería como si para antes de terminar el año se destinaran fondos para construir 135 hoteles como el Westin Libertador (US$100 millones), el edificio más alto que tendrá el Perú. Así de brutal.
Para Gastón Acurio, presidente de la Apega, y protagonista de este crecimiento, la cocina podría convertirse en el motor de borda de la economía, si se asume el reto de elevar los estándares de calidad en la base de la pirámide, superar desventajas como la baja formalidad del sector y la falta de cultura empresarial en el agricultor que, según Acurio, podría transformarse en exportador: “La gastronomía exporta US$1.500 millones, pero en una o dos décadas podríamos exportar los US$150 mil millones de Japón”.

EL CRECIMIENTO TAMBIÉN LLEGARÁ AL CAMPO - ¿El Midas de la gastronomía podrá inspirar al incrédulo hombre del campo, cuyo sacrificio nunca ha estado debidamente recompensado? Según Víctor Torres, asesor de la Convención Nacional del Agro Peruano (Conveagro), a la que pertenecen 32 gremios agropecuarios, los campesinos se sumarán prontamente a la filosofía de Acurio: “Si la gastronomía crece, nosotros creceremos. No existe cocina peruana sin industria agropecuaria. Es hora de que la mentalidad del campo cambie. Será un proceso largo, pero hay que empezarlo”, asegura Torres.
Conveagro está por firmar un convenio con la Apega para que se difundan en el campo valores como calidad, productividad y asociatividad, para contribuir de manera más eficiente a la cadena gastronómica: “un campesino gana el 15% del precio final de un 1 kilo de papa. Su ganancia se la llevan los intermediarios. Vamos a hacer una alianza con los chefs de la Apega para acercar al agricultor con el gerente del restaurante”, afirma Torres.
Si complementamos la oferta gastronómica con el pisco, el licor de bandera, como hacen las cocinas de México, Italia, Francia, Argentina y España con sus respectivos vinos y aguardientes, estaríamos sumando a la cadena la labor que se desarrolla en 36 valles costeros: “se podría hacer un portafolio de productos complementarios de las mismas uvas (vinos, vinagres, aceites, esencias) y otros productos agrícolas (aceite de oliva, miel de abeja), incluyendo el turismo enológico de alto nivel”, señala José Moquillaza, ex director ejecutivo del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco.
Si hablamos de crecimiento, vale la pena reseñar la rapidez con la que han crecido otros sectores que han desarrollado productos alrededor de la cocina, como la banca. Ignacio Quintanilla, gerente general adjunto del BBVA Banco Continental, explica que en solo tres meses, el préstamo gastronómico (para los que buscan abrir un restaurante o afín), ha alcanzado los S/.35 millones en colocaciones. En ese mismo lapso, el préstamo de estudios gastronómicos (para posgrados en cocina), ha superado los S/.12 millones en colocaciones.

MOTOR DE TURISMO - Como la banca, el Perú podría desarrollar productos turísticos más especializados, como visitas a bodegas pisqueras, que pondrían al país en la mira de un turismo más exclusivo. Existen agencias de viajes como Lima Tours y Magical Cusco que trabajan con paquetes para personas que visitan el Perú solamente por sus atributos culinarios, en los que el turista descubre el país a través de su cocina. Según el perfil del turista 2008, elaborado por Prom-Perú, la gastronomía ocupa el quinto lugar de una lista de 30 atributos por los que el turista visita el Perú.
Las cifras del estudio de Arellano indican que en el 2008 el turista consumió en el Perú alimentos por un valor de US$431 millones.
Por otro lado, el turismo gastronómico representa el 5% del turismo nacional. Las divisas obtenidas por este rubro habrían alcanzado los US$120 millones el 2008, según estimados de Arellano, en base a información de la Cámara de Comercio de Lima.
Sin embargo, existen retos que aún se deben superar para crecer más.

CASI UNA CARNICERÍA - Según Carlos Heeren, socio de Apoyo Consultoría, el sector es sumamente competitivo. Por el lado de la oferta, existen decenas de cocineros que egresan todos los años y necesitan trabajo. Por el lado de la demanda, somos un país que interactúa alrededor de la comida, que demanda productos cada vez más innovadores. “Hoy, en el Perú, los cocineros comparten sus recetas (o las publican) y la ventaja competitiva nadie cree que la pueda sostener por saber la cantidad exacta de un ingrediente en una comida. Una ejecución impecable es lo que se necesita, sencillamente, para seguir en el negocio”, afirma.
En ese sentido, Carlos León Velarde, gerente general de China Wok, la franquicia más exitosa del Perú en el extranjero, señala que en un futuro próximo, la industria competirá por el favor del consumidor en base al servicio, más que a la cocina. “El peruano ha formado su paladar en casa, desde pequeño, y se ha sofisticado, fruto de una oferta más especializada. Pero llega un momento en que el mercado crece y alcanza un nivel de calidad estándar. Allí debes esforzarte más por la atención”.
A pesar de que la cocina a gas ha reemplazado al carbón y la picadora eléctrica al batán, el paladar peruano se ha mantenido intacto: exigente, intolerante y sibarita. El Perú, bendecido por un mar generoso, un clima templado, y distintos pisos ecológicos, ha cultivado una cocina particular en los 24 departamentos del país y debería aprovechar la oportunidad que se le presenta para reflejar en el mundo la mixtura de la que estamos hechos los peruanos.
Dependerá no solo de los pioneros de la Apega, sino de todos, para que la cocina se transforme en quizá la única ventaja competitiva con valor agregado que hemos desarrollado en toda nuestra historia.
EL AJÍUn embajador de la cocinaPara la oficina de inteligencia comercial de Prom-Perú, el ají amarillo será el próximo protagonista de las ferias gastronómicas de la marca “Perú, mucho gusto” en el extranjero. De acuerdo con William Arteaga, gerente del sector de agro y agroindustria, se está trabajando con la Apega la promoción de las exportaciones de ají amarillo, cuyas ventas al exterior, con los jalapeños y rocotos, han registrado un monto de US$36,3 millones durante el año pasado

Fuente: EL COMERCIO.COM http://elcomercio.pe/noticia/344968/gastronomia-peruana-economia-gran-escala

*El boom de la gastronomía peruana en cifras: moviliza US$1.500 millones en el extranjero
22 de mayo de 2010
*Apega encargó a Arellano Marketing realizar un estudio sobre el impacto de nuestra gastronomía, aquí los resultados
Sábado 22 de mayo de 2010
*El 90% de limeños y chalacos afirma estar orgulloso de ser peruano y la gastronomía es la razón de ello para el 95% de los encuestados, según el informe El boom de la gastronomía peruana, su impacto económico y social.
*Todos hablan de este boom no solo a nivel nacional, sino en el mundo. Por ello, la Sociedad peruana de gastronomía (Apega) ha publicado el informe sobre las cifras de esta industria que fue realizado por la consultora Arellano Marketing.

DA MÁS TRABAJO - Unos 320 mil peruanos trabajan directamente en el negocio de la comida.Hay aproximadamente 66 mil restaurantes en nuestro país, según el Mincetur, pero un poco menos de la mitad de estos están en Lima (31 mil 450). Ese número se incrementa en 10% cada año. Lamentablemente, la tasa de salubridad “es apenas, y vergonzosamente, del 1,2%”, según el informe.
NUESTRA COMIDA AFUERA1 500 millones de dólares se estima que moviliza la gastronomía peruana a nivel internacional a través de los restaurantes de compatriotas en otros países. Solo en Estados Unidos hay 400 restaurantes peruanos.
SOBRE LAS EXPORTACIONESLos principales destinos de los productos alimentarios peruanos son los países del Pacto Andino (Ecuador y Colombia) y Estados Unidos. Se movió 94 millones de dólares solo entre enero y mayo del 2009 y esto representó el 4% del volumen general de las exportaciones peruanas.
Gracias a nuestra rica biodiversidad, el Perú es el único productor y exportador de los siguientes productos: maíz morado, uña de gato, maca, tara, yacón, camu camu, sacha inchi, maíz gigante y chanca piedra.
LOS VISITANTES CON HAMBREArellano Marketing realizó una encuesta entre turistas para poder realizar este informe. En esta se descubrió que la gastronomía influyó en la decisión del 42% de los turistas extranjeros a la hora de elegir el Perú como destino turístico. Y el 93% afirmó que la comida peruana “cubrió sus expectativas”, es decir, quedaron contentos. Por ello, el 92% recomendará nuestro país a sus familiares y amigos para que vengan a comer.
Son dos los valores agregados que le ven a nuestra comida principalmente. El 64% de los turistas afirmó que esta tiene buena sazón, mientras que el 29% declaró que el mayor valor es su variedad. De 1 a 5, el nivel de satisfacción de los turistas por la gastronomía de nuestro país es de 4,2. Arellano Marketing lo considera altísimo.
Tanto en Tacna como en Piura llegan chilenos y ecuatorianos, respectivamente, para probar la comida peruana. Ellos suman 100 mil.
En el 2008, se generó 431 millones de dólares por el consumo de alimentos de turistas extranjeros.
MÁS BENEFICIOSLas industrias que se ven beneficiadas por la gastronomía son las siguientes: madera o aluminio, por las mesas y sillas; acero, por los cubiertos; industria de la cerámica y el vidrio, por el menaje; industria textil, por los manteles y servilletas; y el negocio de transporte de turistas y productos.
En Lima hay 30 instituciones educativas de la que los jóvenes salen como chefs, pero carecen los lugares donde se capacitan a los mozos. Si se desea que el boom gastronómico siga en aumento, se debe reforzar la calidad en el servicio y esto significaría mozos bien formados.
Fuente: http://elcomercio.pe/noticia/482553/boom-gastronomia-peruana-cifras-moviliza-500-millones-dolares-extranjero


Acurio prevé gran impacto en economía peruana cuando gastronomía nacional se posicione en el mundo

24 de setiembre de 2009
Cuando la gastronomía peruana logre introducirse y consolidarse en el mundo, tal como lo ha hecho en Chile, el impacto que tendrá sobre la economía nacional será extraordinario, afirmó hoy el presidente de la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega), Gastón Acurio.
Destacó que la gastronomía nacional crece a buen ritmo en los mercados internacionales y apunta a replicar en el resto del mundo el éxito que ha tenido en Chile.
Señaló que la cocina peruana ha alcanzado en poco tiempo un nivel de reconocimiento absoluto en Chile, una de las economías más grandes de Latinoamérica.
“Los restaurantes mejor considerados en Chile son los peruanos. Y es paradójico porque todos hubieran pensado que Chile sería el lugar menos indicado para lograr inventar y consolidar un mercado para la cocina peruana”, comentó a la agencia Andina.
Afirmó que los restaurantes peruanos en Chile destacan por su infraestructura, sofisticada presentación de platos y demás valor agregado.
Además, siempre están llenos y quienes concurren a estos locales pagan un ticket promedio de 40 dólares por persona.
No obstante, dijo que también hay restaurantes peruanos en barrios menos onerosos, donde los precios son más cómodos y también tienen una alta demanda.
“Chile es un mercado ya ganado por la gastronomía peruana. El nivel de facturación de todos los restaurantes peruanos en ese país supera los 200 millones de dólares”, manifestó Acurio.
Refirió que gracias al prestigio y a la alta demanda de productos peruanos, los supermercados chilenos han establecido áreas exclusivas de alimentos nativos de Perú.
“Perú ha logrado globalizar su cultura culinaria en Chile. En todos los supermercados chilenos se pueden encontrar góndolas enteras de productos peruanos, porque ahora en ese país los lunes comen, por ejemplo, papa a la huancaína; y los jueves, ají de gallina.”
Señaló que Inversiones La Macha, de su propiedad, planea invertir 12 millones de dólares el próximo año en la apertura de nuevos restaurantes en Perú y el exterior, como parte de su plan de consolidación internacional.
Entre los planes más inmediatos de nuevas franquicias en Latinoamérica figura un restaurante Tanta en Chile, para fines de este año o en enero de 2010.
Gastronomía peruana logrará consolidarse en el gusto mundial en unos diez años, prevé Gastón Acurio
Afirma que cocina nacional compite con la japonesa por su alto nivel de refinamiento
Lima, set. 24 (ANDINA).- La gastronomía peruana logrará consolidarse en el gusto mundial en unos diez años, pues compite con la japonesa por su alto nivel de refinamiento y valor agregado, afirmó hoy el reconocido chef y presidente de la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega), Gastón Acurio.
“Queremos vender la imagen de una gastronomía sofisticada como la japonesa, con mucho más valor agregado que cualquier otra cocina, con restaurantes hermosos y el uso de muchos productos nativos de Perú en los platos”, manifestó a la agencia Andina.
Proyectó que debido a la velocidad a la que crece la gastronomía de Perú, ésta logrará consolidarse en el gusto mundial en unos diez años, lo que le llevó a Italia 100 años y al propio Japón 30 años.
“La cocina italiana se tardó 100 años en lograr lo que es ahora, que cuando uno va a cualquier ciudad del mundo hay una pizzería en cada esquina, este es un mercado global de cocina italiana inventado”, declaró.
Los japoneses en cambio consiguieron hacerlo en 30 años; hace 15 años no había restaurantes japoneses en Lima, ahora los hay en cada ciudad del país.
Señaló que en diez años en la mayoría de ciudades de Estados Unidos, y en los mercados más grandes del mundo situados en Asia y Europa, se encontrará un restaurante peruano.
“Y en estos restaurantes hallaremos también libros de cocina peruana y pisco. Estamos inventando todo el concepto de la cocina peruana y todo lo que se moviliza a su alrededor.”
Acurio refirió que la evolución de la cocina peruana ha pasado por varias etapas, la primera duró 500 años con los primeros productores nativos.
La segunda etapa se inició hace 15 años, cuando los propios peruanos reconocieron que la comida nacional es un gran producto del cual sentirse orgullosos y la prefieren antes que a otra foránea.
Y la etapa actual, en que los cocineros peruanos se unieron y han empezado a articular un solo discurso en pro de la gastronomía nacional, a base de estándares éticos y ecológicos, apuntó.
http://www.youtube.com/watch?v=4LiqasW_Eks


Los retos de la gastronomía peruana para el 201027 de diciembre de 2009
Gastón Acurio y Daniel Manrique, gerente general de Segundo Muelle, analizan lo que se tiene que hacer para seguir consolidando a la gastronomía peruana en el mundo
GASTÓN ACURIOPresidente de la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega)
SUMAR VALOR. En el 2009 Apega firmó un convenio con la Universidad Agraria La Molina que marcará el inicio de un trabajo conjunto entre los cocineros e investigadores y entre los estudiantes de cocina y los de agronomía, para que entiendan de una vez que su destino es trabajar juntos, unos en el campo, haciendo una agricultura de excelencia, y otros en las cocinas transformando estos productos y añadiéndoles valor.
LA MESA SERVIDA. Hemos consolidado un equipo muy unido en el que, sin importar cuál es su posición, todos se reconocen como piezas claves en el desarrollo de nuestra gastronomía. Hemos logrado entender que somos parte de una marca genérica llamada cocina peruana, que pertenece a todos y que está por encima de cualquier interés personal. En la medida en que fortalezcamos esta marca genérica haremos fuerte la empresa individual. Los retos del 2010 serán apoyar la creación de una red de mercados de excelencia, crear un gran recinto ferial para Mistura en algún terreno que nos pueda ser donado; liderar todas las campañas de preservación de las especies marinas; concientizar a la población acerca de los efectos del cambio climático en la agricultura y la pesca; generar cadenas productivas que promuevan un comercio más justo entre campesinos, pescadores y el mercado; seguir promoviendo escuelas de cocina para jóvenes de menores recursos.
LABOR DEL GOBIERNO. En general, por parte del Gobierno y a través de Prom-Perú hay un trabajo importante en la promoción de nuestra gastronomía. Sin embargo, se hace necesario invertir en aquellos pequeños restaurantes de peruanos que desde hace años se han venido batiendo en el mundo. Son restaurantes que hoy podrían entrenarse con los estándares que, como nueva generación, hemos logrado desarrollar y así ser más competitivos. El Estado, en vez de hacer festivales en hoteles, debe de invertir en estos peruanos, capacitándolos, trayéndolos al Perú o enviando cocineros allá. El Estado, como política, debe de ir allí donde el privado no va. Por ejemplo, si es necesario hacer una feria regional en un lugar donde los privados no han podido organizarse, entonces el Estado debe hacer la feria. Así los privados de las regiones tendrán un camino marcado. Los estándares de Mistura deben ser inspiración para una revolución de ferias regionales, en las que Prom-Perú debería ser el operador natural.
HORA DE SUPERACIÓN. Las debilidades de nuestra gastronomía se deben superar con cultura empresarial. El gran reto está en trasladarle a los pequeños restaurantes, cuyo sabor es excepcional, conocimientos que les permitan conocer de contratos, de márketing, branding, negociaciones, costos, servicio, diseño y todo aquello que hace falta para que ese gran plato, se convierta en una potencial gran marca internacional, de manera que los inversionistas extranjeros vean en ellos a potenciales restaurantes peruanos de éxito en el mundo.
DANIEL MANRIQUEGerente general de la cadena de restaurantes Segundo Muelle
Con cuatro restaurantes en Lima y locales bajo franquicia en Panamá y Ecuador, Segundo Muelle tiene una experiencia que contar sobre cómo crecer en el exterior.
FRANQUICIAS. El mundo ya reconoce a la comida peruana, pero si no sabes bien del sistema de franquicia y quieres colocarla en el extranjero es muy probable que fracases. Si tienes restaurantes en Lima y crees que con la misma oficina vas a controlar la operación afuera estás equivocado. A nosotros nos tomó un largo camino consolidar la marca Segundo Muelle porque todas las áreas deben estar formalizadas, para que luego ese “know how” pueda trasladarse a quien te compra la franquicia.
MISIÓN EXPORTAR. Hay que tratar de que los insumos peruanos lleguen sin problemas a los países donde hay restaurantes peruanos. Nos gustaría que el país firme acuerdos comerciales con esos países para fomentar que los insumos entren libres de carga tributaria. Hemos logrado conseguir proveedores de productos peruanos en las localidades donde estamos, pues no nos arriesgamos a ser nuestros propios compradores porque hay muchas barreras. En el caso de México puede tomar un año hacer un trámite para exportar ají amarillo. La idea debería ser llevar la receta tal y cómo es. En Panamá no encuentras algunos insumos, pero tienen buen pescado, entonces en mi carta priman los platos en base a pescado.
LA CAPACITACIÓN. Los restaurantes deben profesionalizar a su personal, tanto en administración como en operaciones. Si uno no se preocupa por los dos aspectos, siempre va a tener una cuerda que lo va a jalar para atrás. Yo antes no hacía evaluaciones para contratar un mozo, lo tomaba si tenía algo de experiencia. Hoy hacemos pruebas psicotécnicas, pedimos referencias, les damos días de práctica y, sobre todo, buscamos que tenga vocación y que haya estudiado alguna carrera que se relacione con la gastronomía. Ahora capacitamos personal con la idea de que luego trabaje en los restaurantes que vamos abriendo en otros países. Lo único que puede vencer rivalidades y malas prácticas en el mercado es que inviertas en tu personal, que él se comprometa con tu marca y no se desligue fácilmente.
PARA LLEGAR LEJOS. La Cámara Peruana de Franquicias está trabajando bien y Prom-Perú organiza viajes y misiones comerciales. Pero las empresas que van de la mano de estas instituciones deben estar muy consolidadas para luego promocionarlas. No podemos meter a todos dentro de una bolsa, porque no creo que todos estén preparados. Los estándares afuera son muy altos. Es importante que haya alguien que supervise el estándar de los restaurantes peruanos. Todos quieren salir, pero pocos saben cómo es afuera.







web:
http://elcomercio.pe/noticia/344968/gastronomia-peruana-economia-gran-escala
http://elcomercio.pe/noticia/482553/boom-gastronomia-peruana-cifras-moviliza-500-millones-dolares-extranjero
http://maquina-de-combate.com/blog/archives/293
http://elcomercio.pe/noticia/386628/retos-gastronomia-peruana-2010
http://www.wikipedia.com

videos:
http://www.youtube.com/watch?v=4LiqasW_Eks
http://www.youtube.com/watch?v=4LiqasW_Eks
http://www.youtube.com/watch?v=r4XoWDkEep0
http://www.youtube.com/watch?v=bfMI07Qmqbc&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=Ul8C7mpUOp8&feature=related

libros:
*Turismo rural, economía y desarrollo local: estudio de caso del turismo de
*Cuadernos docentes publication del programa de turismo y gastronomia
*La revolución gastronómica peruana. Editorial: Universidad San Martín de Porres. Lima 2006
*Perú: historia, política, sociedad, economía, cultura
*La savia del imperio: tres estudios de economía colonial. Edición: Universidad de Salamanca